Onze asperges

Soorten en rassen

Er zijn zowel groene als witte asperges. De witte asperges worden onder de grond gestoken. Groene asperges worden boven de grond op ± 20 cm afgesneden. Ze komen dus van dezelfde plant!! Wel worden de planten veredeld op eigenschappen die gunstig zijn voor de manier van steken. 

Er zijn verschillende aspergerassen. Elk ras heeft zijn eigen specifieke eigenschappen, zoals: stengeldikte, kopsluiting, witheid en vroegheid. Ook zit er verschil in smaak. Er worden steeds weer nieuwe rassen ontwikkeld om zo veel mogelijk goede eigenschappen in één plant te bundelen.

De geschiedenis

In de oudheid was de asperge vooral bekend als geneesmiddel en liefdesdrank.

De oudste afbeelding van asperges dateert van 2800 v.Chr. en is gevonden in de piramide van Salazar in Egypte. Keizer Caesar ontdekte, dat zijn liefde voor Cleopatra een extra stimulans kreeg na het nuttigen van asperges.

Rond 400 v.Chr. werd de asperge op grote schaal geconsumeerd in Griekenland. Ook de Romeinen ontdekten de asperge als groenten. Pas in 1760 werd ontdekt dat ze, als ze onder de grond opgroeiden, prachtig wit bleven en een heel speciale smaak kregen.

In Nederland deed de asperge in de Middeleeuwen zijn intrede.

De groei

Een aspergeplant wordt op 20 centimeter diep in de grond geplant en hiervan kan ongeveer 10 jaar worden geoogst. Omdat witte asperges onder de grond worden gestoken wordt de grond op de plaats van de planten omhoog gebracht. Dit noemen ze een aspergebed. De asperge is eigenlijk de stengel van een vaste plant en groeit vanaf ongeveer 1 april.

Rond 24 juni wordt er gestopt met steken om de aspergeplant de kans te geven zich te herstellen en door te groeien. Indien er te lang wordt doorgegaan met oogsten, wordt de plant teveel belast en heb je het jaar daarna een slechtere oogst. Wanneer men voor het laatste jaar van een veld steekt, wordt het wel eens ‘kapot gestoken’. Dat wil zeggen dat er na 24 juni gewoon doorgeoogst wordt tot de kwaliteit of prijsvorming te wensen overlaat. Men hoeft dan immers het gewas niet te sparen voor een volgend jaar. Hierna wordt het veld gerooid en worden er op dezelfde akker een decennium lang geen asperges meer geplant.

Het steken

Asperges worden gestoken met een speciaal aspergemes. Tegenwoordig wordt er ook veel met oogstwagentjes gewerkt. Deze wagentjes tillen het plastic omhoog waaronder de asperges tevoorschijn komen en er kunnen kisten opgezet worden waarin de asperges verzameld worden. Hierdoor kan sneller en gemakkelijker gewerkt worden.

Dit folie zorgt er enerzijds voor dat de asperges niet verkleuren zodra ze boven de grond komen. Anderzijds regelt dit de vochtigheid in de grond en kan de temperatuur er mee geregeld worden; de zwarte kant boven stimuleert de groei en de witte kant boven remt de groei wat af. Het steken gebeurt dus nog echt handmatig en moet per asperge gebeuren.

Er zijn aspergesteekmachines (robots) ontwikkeld en op de markt, maar deze zijn vooral geschikt voor grote, aaneengesloten percelen van tientallen hectares zoals men die in Oost-Duitsland vindt.

Sorteren en schillen

In de schuur worden de asperges in waterbakken gezet waarin ze 6 uur moeten blijven staan. Dit is om de asperges terug te koelen. Zou men dit niet doen, dan zouden ze niet wit blijven, maar roze verkleuren.

Hierna worden ze op de sorteermachine op lengte gesneden, gewassen en gesorteerd in wel 16 verschillende sorteringen. Wij hebben er een extra categorie aan toegevoegd: de restaurantsortering. Dit zijn asperges met de ideale dikte, lengte, kopsluiting en met een minimaal verschil in diameter.

De sorteermachine beschikt hiervoor over camera’s die elke stengel aan de hand van diverse criteria in een bepaalde categorie geselecteerd. Hierbij wordt gelet op dikte, kleur, rechtheid, bruinverkleuring, scheurtjes enzovoort.

De asperges worden in kistjes gelegd waarna deze worden afgewogen. Er gaat een plastic dekvel overheen om ze verser te kunnen houden. Via onze veiling ’the Greenery’ worden deze verkocht aan zowel nationale als internationale kopers.

Een gedeelte van onze oogst verkopen we dagvers in onze seizoenswinkel.

Omdat men tegenwoordig steeds minder tijd wil/kan besteden aan het bereiden van een maaltijd en omdat velen het schillen van asperges toch nog een moeilijke handeling vinden, worden er steeds meer schilmachines in gebruik genomen. Kwamen vroeger de asperges bijna vierkant uit de machine, tegenwoordig zijn zelfs de beste koks tevreden met het resultaat van de machine.

Om ook deze asperges wat langer goed te kunnen houden, worden ze na het schillen eventueel vacuüm of in schaaltjes met folie verpakt.

Gezondheid

Voedingswaarde per 100 gram (rauw)

Er zit een luchtje aan!

Bij het plassen kunnen asperges een speciaal luchtje achterlaten.

Deze typische geur wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van zwavelhoudende sporen in de

aspergeplant. Deze worden in onze lever omgezet in vluchtige zwavelverbindingen die via de urine ons lichaam verlaten… en dat ruiken we. Althans: eerder werd verondersteld dat dit niet bij iedereen het geval was. Onderzoek heeft recentelijk echter uitgewezen dat er wel degelijk bij iedereen ‘een luchtje aan zit’, maar dat sommige deze geur niet kunnen waarnemen.

Met dikke letters genoteerd in de agenda: het aspergeseizoen. Haal alles eruit wat erin zit en doe asperges in de soep, salade, hartige taart of volg het klassieke aspergerecept.

Groene of witte asperges?

Het verschil in smaak is dat de groene asperge wat krachtiger, kruidiger en vitaminerijker is dan zijn witte soortgenoot. Het is eigenlijk niet nodig om de groene asperge te schillen (alleen de zeer dikke). Deze is ook zeer goed te gebruiken in salades. Voor de groene geldt, net als de witte, dat ze zeer caloriearm zijn.

Wokken

Je kunt asperges koken of wokken. Kies je voor koken? Een paar minuten is genoeg: laat ze slechts enkele minuten koken en vervolgens nog zo’n 8 minuten nagaren in de pan. Prik met een vork onderin de stengel om te controleren of deze gaar genoeg is.

Fijngesneden en rauw door een salade of met een beetje dressing zijn ze ook heerlijk. Het klassieke recept met ham en botersaus blijft natuurlijk populair.

Hier vindt u ons